缺貨嚴重、價格已瘋、傳聞還有幕后黑手，揭秘小龍蝦漲價50%的真相金融
7月12日，價格暴漲的勢頭已經停止，昨日大部分地區的塘口價和市場批發價都出現了小幅下滑，同樣以湖北監利為例，昨日硬6.5錢以上的紅殼龍蝦已回落至26元/斤，但后續會降多少目前不得而知。
不得不佩服國內吃貨們對小龍蝦的消化力量，已經接近超神。而小龍蝦，應該是中國史上最“慘”外來物種了。
這下滿意了？你們已經生生把一個入侵物種，吃成了“瀕臨絕種”。
近期，小龍蝦批發價上漲、缺貨斷貨的消息連日暴走。據中國水產養殖網本周一（7月10日）報道，當天小龍蝦的行情可總結為八個字：“缺貨嚴重，價格已瘋。”
另據多家媒體報道，小龍蝦最近遭遇5年來最嚴重“斷供”，進貨價格大多暴漲50%左右。
“小龍蝦界”發生了什么？
查閱資料后，中企哥發現，小龍蝦批發價持續飆升大概始于一個月前。
以湖北監利地區的小龍蝦為例，硬7-9錢的紅殼小龍蝦，在6月初時批發價格一直在每斤16-17元之間徘徊，直到6月11日，初漲至18元/斤，6月12日又漲至19元/斤。
來源：中國水產養殖網
一個月后，截至7月10日，硬6.5錢以上的小龍蝦批發價格已上漲至27元/斤，如此算來，一個月內價格足足漲了近70%。中國水產養殖網表示，按照以往的規律，周末行情好，周一周二行情肯定不太好，但是缺貨嚴重就不一樣了，周一也能飚出那么高的價格，很多市場的老板已經沒辦法報價了，因為太高了。
來源：中國水產養殖網
所幸，7月12日，價格暴漲的勢頭已經停止，昨日大部分地區的塘口價和市場批發價都出現了小幅下滑，同樣以湖北監利為例，昨日硬6.5錢以上的紅殼龍蝦已回落至26元/斤，但后續會降多少目前不得而知。
究竟近一個月內小龍蝦界發生了什么，使其漲價如此瘋狂？
自然天災
江蘇盱眙小龍蝦代理商錢經理對《中國企業家》表示，盱眙的小龍蝦比今年最低的時候高了接近10塊，最低時約18元/斤，現在大概在26-28元之間。
此時，作為供應鏈中間環節的代理商處于尷尬位置，錢經理表示，上游蝦農的蝦產量不夠，價格又上漲，對收蝦增加了難度；下游零售商戶又不接受突然漲價，“只能是自己讓利了，這樣包括工廠，包括我們自己都掙不著錢。”
北京京深海鮮市場的業務部工作人員向《中國企業家》表示，市場內小龍蝦商戶所售的活蝦價格確有所上漲，但大概沒有50%那么高。至于原因，他認為是南方持續降水導致小龍蝦不出籠，產量有所下降。
盱眙龍蝦協會秘書長趙建民也認為，價格上漲確實主要是前階段主產區的洪水造成的，今年不少大型加工企業加大收購量也是原因之一，“往年價格上漲應在七月下旬高溫以后，今年（有所不同）洪水是主因。”
進入七月后，南方降水增多，湖面水位上升，不僅導致蝦產量減少，高水位對蝦農的捕蝦工作也增加了一定難度。
市場規律
江蘇揚州王鮮記水產董事長王俊對《中國企業家》表示，此次小龍蝦漲價其實是正常漲價的節奏，“現在進入農歷的三伏天了，蝦類、小龍蝦‘息伏’，捕撈量下降。南方洪水災害導致蝦減產，另一邊市場需求又增長……綜合因素造成供求關系變化。
湖北武漢的小龍蝦經銷商胡總也認為，屬于“正常的市場波動，但應該已經接近尾聲了。”
吃貨太多
供應鏈上游大多表示價格確實有所上漲，但對于餐廳來說，短暫的價格上漲似乎未帶來太大影響。
中企哥詢問了幾家有麻小的餐廳售價，尚未見有大幅波動。
其中，眉州東坡總經理助理周淼對《中國企業家》表示，沒聽說小龍蝦進貨漲價，“因為我們使用量較大，都是鎖價（鎖價多指在一定區域內嚴禁價格變動，多用于廠家對終端市場的保護）。”
位于北京簋街，已推出小龍蝦15年之久的花家怡園市場總監、簋街商會秘書長周梅華也表示，近期小龍蝦采購價格和售價均沒有變化，原因也同樣是使用量大，鎖價可保證價格穩定。
上海紅露圓總廚韓師傅則表示，天氣原因帶來的小龍蝦價格不穩定，對其確實產生了一點影響，但不是非常大。
綜上，此次短暫漲價對產業鏈上游的養殖戶、代理商、加工廠等的確產生一定影響，但對零售商、餐館、酒樓等下游市場目前尚未造成太大波動，消費者也幾乎感受不到。
此外，還可得出的結論是，國內對小龍蝦的消費需求表現了愈來愈大的胃口。無論是同往年一樣，從7月下旬開始漲價，還是今年7月初提前漲價，說到底都是供不應求導致。花家怡園市場總監、簋街商會秘書長周梅華對《中國企業家》透露，花家怡園四合院總店平均一天最少賣出1噸小龍蝦。
今年6月中旬，受農業部漁業漁政管理局委托，全國水產技術推廣總站組織專家編寫了《中國小龍蝦產業發展報告(2017)》（以下簡稱《報告》），全面介紹了我國小龍蝦產業的發展現狀。
報告顯示，2007年至2016年，全國小龍蝦養殖產量已經由26.55萬噸增加到85.23萬噸，增長了221%。去年，我國小龍蝦總產量為89.91萬噸（含捕撈產量），已成為世界最大的小龍蝦生產國。但值得注意的是，其中僅有2.3萬噸用于出口，用于國內消費的竟有87.9萬噸，占比97.8%。
來源：《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》
此外，2014年和2015年，國內小龍蝦消費量也分別占了生產量的96.3%和97.8%，不僅占比很高，而且持續上漲！國內吃貨們對小龍蝦的消化力量，已經接近超神，無-人-可-擋。
有幕后“黑手”？
此輪漲價，除了天氣等原因，還有一些聲音稱有人在幕后控盤。其中有說法認為，跟凍庫囤貨有一定關系。
當被問到是否有人控盤，用大量囤蝦導致價格上漲，江蘇盱眙小龍蝦代理商錢經理則認為，“囤蝦應該不太可能，如果業內有人開始囤蝦，我們應該會收到消息，現在沒聽說（這回事）。”
江蘇揚州王鮮記水產董事長王俊表示，“有人控盤一說我們不了解，也未聽說，按我的理解控盤一說可能是大家的想像或猜測，目前對我們沒有影響。另外，冷庫進蝦一般會在價格便宜的時候才會大量進庫，此時的蝦價是不合適的。”
但無論是猜測，還是果真有人控盤，原因都在于國內小龍蝦市場競爭已經非常激烈。中國人學得很快，哪個行業生意紅火，便即刻一哄而上。
自去年開始，國內小龍蝦市場就已經是千億級市場規模。近幾年，由于國內市場價格上升，就連很多出口企業也紛紛轉向拓展國內市場。
2016年8月，美團發布的一份報告顯示，在全國3萬億的餐飲市場中，小龍蝦市場從2015年起獲得爆發式增長，市場規模現已超過一千億元。
小龍蝦館也以驚人的數量野蠻生長，2016年一線城市平均開業 500+（店），二線城市 200+（店），三線城市及以下 30+（店）。僅2016年第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%，截止 2016 年 8 月，大眾點評網上關于小龍蝦的總餐館數已高達 17670家，是大街小巷隨處可見的串串香店數目的2倍，是肯德基中國門店數量的3倍。熱門城市分別如下：
隨后大量資本也涌入小龍蝦市場，融資金額在500萬——3000萬不等。
外賣O2O平臺“大蝦來了”于2015年6月，獲風云天使基金領投的近千萬人民幣的天使輪融資，隨后在2016年4月21日，又完成3000萬元的A輪融資，由58到家領投；
夾克的蝦，在京東股權眾籌平臺閃募超過600萬元資金；
蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬人民幣投資；
蝦baby，先后宣布獲得起源資本、真順基金的300萬元天使輪融資，和清華經管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；
閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計劃中；
卷福小龍蝦，在京東股權眾籌平臺獲得超過1330萬元融資。
市面上除了以小龍蝦為主的龍蝦館，如以小龍蝦為主推產品的滬小胖、蝦滿堂、紅盔甲，其他的餐飲相關品牌，但凡是能沾上邊、不會有違和感的中餐館、火鍋店、燒烤店等也推出了小龍蝦品牌，如新辣道、麻辣誘惑等。
就連周黑鴨、海底撈、必勝客也加入了小龍蝦大軍。
今年5月5日，周黑鴨在武漢的新品發布會上推出了自己的小龍蝦品牌——“聚一蝦”，宣布進軍小龍蝦市場。
另一邊，海底撈系的首個投資項目，也將橄欖枝拋給了以小龍蝦飯為切入點進入快餐市場的海盜蝦飯，宣布獲得“海底撈”背景的北京優鼎優餐飲股份有限公司近千萬的戰略投資。
小龍蝦的生意模式目前主要有三種：一是傳統的夜宵大排檔模式，二是品牌餐飲企業的主打菜品，如花家怡園，眉州東坡，麻辣誘惑等，三是互聯網餐飲，即線上與線下相結合，專注做龍蝦飯外賣的模式。
其中，第三種外賣模式最具潛力。數據顯示，在互聯網餐飲市場上，麻辣口味占了40%，其中，小龍蝦就占了總額的4%。
吃了這么多小龍蝦，你了解它嗎？
“蝦須像天線，怒張大鐵夾”的小龍蝦，是正宗的淡水蝦，學名克氏原螯蝦。它的故鄉既不在中國，也不在日本，而是來自遙遠的北美洲，于上世紀二三十年代，經日本傳至中國，再進入盱眙境內的陡湖、洪澤湖，繼而進入天泉湖、貓耳湖、天鵝湖、八仙湖等河湖水塘，然后遍布大江南北。
曾有傳言質疑外國人是否吃小龍蝦。其實，早在200多年前，美國人就開始吃小龍蝦了，而且量很大。現在歐洲國家也吃，大多從中國進口。中國人是從上世紀70年代開始吃小龍蝦的，盱眙，可以說是中國最早吃龍蝦的地方之一。當時的吃法是以去頭去殼的蝦仁為主。
下面回答幾個大家關心的問題：
1.如何挑選小龍蝦？
小龍蝦雖然是紅色的，但它的品質好壞，取決于三白，一個是腮白，另一個是腹白，最后一個是腸（蝦線）白。
有人擔心，小龍蝦是在臭水溝里長大的。如果是真的，那么，它沒有三白，只有三黑。水越臟，腮、腹、腸就越黑。只要在干凈的水里生長的小龍蝦，才能達到三白的要求。
2.青蝦好吃，還是紅蝦好吃？
小龍蝦的生長過程，是一個色彩的變奏曲，剛開始是淡青色的，慢慢變深，再從青色轉紅，還小的時候，一旦變紅就要蛻殼，七次后，小龍蝦就不再長大了，這時，就紅的很鮮艷。如果繼續存活，顏色會逐漸變成深紅，紅褐色，甚至黑紅色。一般來說，深紅色的小龍蝦，肉質已經開始發柴了。
有人認為，青蝦的肉質最鮮嫩，尤其是第七次蛻殼后的青蝦，最美味。但捕撈它們，需要特別有經驗的養殖戶才可以做到。上海一帶的大廚，最喜歡用它們來做冰鎮小龍蝦，把小龍蝦放到配好的鹵汁里燒，燒好后立馬拿出來放入冰塊里，這樣龍蝦才能鮮嫩彈牙，據說，冰鎮時最好用冰塊鹵汁混合浸泡，還要多加一些香葉，才能入味。
這種做法，雖然清淡，但能吃出龍蝦本身的鮮美和淡淡的甘甜味，再加上辛香料融合的復雜味覺感受，回味無窮。
3.小龍蝦為什么帶頭做？
小龍蝦最早的吃法是以去頭去殼的蝦仁為主。
帶頭和殼做，是廚師的改良。原因有三，一，好看，保持了形體；二，不容易進味，能保留蝦肉的鮮美，尤其是麻辣等重口味做法；三，保留蝦黃的完整，如果去頭，蝦黃就吃不到了。
4.小龍蝦產地眾多，盱眙小龍蝦是最好的嗎？
盱眙龍蝦起步最早，早年間最具知名度，十三香的做法街知巷聞。業內認為，盱眙龍蝦已經成為另一個陽澄湖大閘蟹。不過實際上，如今隨著大家越來越愛吃，小龍蝦的養殖產區已經擴散，如湖北潛江小龍蝦，江蘇金湖小龍蝦等也奮起直追，為了更好吃，油燜大蝦、蒜蓉龍蝦等多種做法被研制出來。可憐的小龍蝦，大概是中國史上最“慘”的外來物種了。
來源：微信公眾號 中國企業家雜志
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