傳統餐飲九死一生，五芳齋的AI夢能撐多久？智能
2018-06-13 11:20
岡察洛夫曾說過：“人無疑是大地的主人，但又是腸胃的奴隸”這話說的一點不假，在饑餓面前，人人都不得不妥協
岡察洛夫曾說過：“人無疑是大地的主人，但又是腸胃的奴隸”這話說的一點不假，在饑餓面前，人人都不得不妥協。而餐飲業的必然存在性，注定著入局者將如過江之鯽源源不斷。雖說餐飲市場上存在成千上萬的餐廳企業，但能長期在市場上立足并實現盈利的并不多見。今年，剛入局無人智慧餐廳的五芳齋看似前景一片大好，但事實還待考量。
隨著時代的變化，一些曾經在市場上呼風喚雨的傳統餐飲企業也逐漸消失在時間的洪流中。當然，也有一些傳統餐飲企業仍舊在市場上繼續戰斗，五芳齋就是其中之一。為了能在淘汰率越來越高的餐飲市場中繼續存活，企業不得不另尋出路，無人智慧餐廳無疑是一個不錯的選擇。
不可否認，就市場發展趨勢來看無人智慧餐廳的出現給站在懸崖邊的傳統企業一個逆襲的機會。像是稻本稻、百年老店五芳齋、避風塘、味多美等都開始向充滿黑科技的智慧餐廳進軍，就連我國餐飲業的霸主海底撈也將上市募集的2成資金用來研究餐廳新科技，讓人不得不多想，其是不是在為進軍無人智慧餐廳做準備。傳統餐飲轉型無人智慧餐廳已經成為市場趨勢。
傳統餐飲企業“九死一生”，無人智慧餐廳來“救場”
相關數據顯示，去年，我國在餐飲業上的收入為39644億元，同比上升了10.7%。餐廳市場是一個較為矛盾的存在，一方面，其在營收入上越來越高，另一方面企業淘汰率也越來越高。據了解，去年，在我國餐飲市場上，有高達7成以上的中華老字號企業被市場淘汰。
市場不會因為你是所謂的“老字號”或產品質量不錯就對你手下留情。去年，享譽全球的臺灣小籠包鼎泰豐在成都敗北，2016年年底中華老字號大同酒家宣布破產，被譽為“自助餐中的勞斯萊斯”金錢豹以及餐飲界的“愛馬仕”俏江南也逐漸衰落，去年下半年味千拉面整體利潤下降了近80%，且關店數量仍再繼續……這些傳統餐飲企業要么直接被市場淘汰，要么一直以虧損的狀態站在懸崖邊上，情況不容樂觀。
傳統餐飲企業之所以會一步一步走向“死亡”，是有原因的。一來，市場本就是在不斷變化、更新的，而這些傳統餐飲企業一直以來毫無改變、缺乏創新，加上市場的不斷進步，其缺點就更加明顯，而市場所遵循的叢林法則，讓企業若是毫無突破就只能被淘汰。
二來，相關數據顯示，20到35歲的消費群體在餐飲消費市場中的份額占到了71%，年輕人逐漸成為市場的消費主力，而年輕人對餐廳的要求更多是在服務與體驗上。市場之所以在不斷變化，是因為人們的需求也在不斷升級，在飲食上，人們不僅僅只滿足于飽腹，更加在意產品質量、就餐環境以及在進餐過程中所提供的服務。而傳統餐飲則忽視了用戶體驗的重要性。
在傳統餐飲生死存亡之際，無人智慧餐廳的出現給傳統企業帶來一線生機。
今年年初，五芳齋與口碑達成合作協議，在杭州推出第一家無人智慧餐廳。這家近百年的傳統老店近期公布的財報顯示，近一個月的時間，總營業額提升了40%，人效漲了三倍，主要歸功于其推出的無人智慧餐廳，憑借著“三無”，減少多余成本開支，為企業帶來更多利潤。稻本稻也是如此，推出無人智慧餐廳之后，用戶進店率提升了60%，對勞動力成本的投入減少了50%，在企業運轉上則提升30%，翻臺率上漲了150%。
除了五芳齋、稻本稻為突破自身發展開辟新道路之外，在死亡率不下九成的餐飲行業中，企業為了不被市場淘汰，紛紛尋求出路。就目前市場情況來看，無人智慧餐廳無疑是傳統餐飲轉型的一大方向。無人智慧餐飲的出現注定將在餐飲市場上刮起一場颶風。
向無人智慧餐廳轉型是傳統老店對抗市場其他競爭者的最佳利器，能讓傳統老店重新煥發青春，繼續在市場上拼搏。就連百年老店五芳齋都向無人智慧餐廳看齊，但是，轉型就意味著一本萬利嗎？
餐飲市場新陳代謝快，無人智慧餐廳成五芳齋“續命丹”？
世間萬事萬物都是對應存在的，餐飲行業左邊在瘋狂生長，右邊在不斷死亡。說起來，在商業世界中，新陳代謝速度如此之快除了餐飲行業也難做二想。在餐飲市場上，傳統企業正面臨著巨大危機，市場上已經有近7成的傳統企業被拉入“死亡名單”，若是不加緊時間自救，或將有滅頂之災。
作為一家百年老店，五芳齋憑借著粽子在餐飲市場上打下了一片江山，目前在市場的影響力還是有的，但在市場需求不斷變化的今天，企業要居安思危，時刻抱有“下一秒可能被市場淘汰”的準備。就拿無人智慧餐廳來說，入局僅一個月的五芳齋營收入上漲了40%，但誰也不能保證企業往后的發展會依舊順利，特別是在入局者越來越多的情況下，五芳齋或將面臨更大挑戰。
無人智慧餐廳無需服務員、實行線上支付且無需送餐，消費者通過手機指令，自行到智能取貨柜拿走屬于自己的食物。無人智慧餐廳看似百利而無一害，能將五芳齋推向新的高峰。但無人智慧餐廳并不是萬能的，五芳齋可以將其當做是一個提升自我的機會，但不能將所有砝碼全壓在這上面。
一來，在進餐時，除了產品質量之外，人們更在乎餐廳提供的服務，中國餐飲界“扛把子”海底撈就是以服務揚名。而無人智慧餐廳在服務方面還有所欠缺，五芳齋推出的無人智慧餐廳短期內會給消費者帶來不少新奇之處，讓人們可以暫時忽視服務帶來的不同體驗。但時間一長，人們對服務的需求痛點依然存在。且隨著無人智慧餐廳逐漸流行起來，其同質化將越發明顯，除了食物不一樣之外，無論是運營方式還是餐廳格局都大同小異，五芳齋推出的無人智慧餐廳優勢難以凸顯。
二來，五芳齋是以粽子起的家，說到五芳齋不少人想到的就是粽子，由于單品光芒太盛，導致其他食物黯淡無光。推出無人智慧餐廳或許能為其帶來一定的市場關注度，在人們獵奇心理的作用下吸引消費者。但隨著消費的再次升級，人們的需求將再次發生改變，五芳齋若是認為轉型無人智慧餐廳之后便可萬事無憂那就大錯特錯。
再者，在線外賣市場規模在不斷擴大，當無人機正式進入外賣市場之后，外賣行業將更受歡迎。近日，餓了么開啟了無人機送餐服務，進一步推動外賣市場的發展進程，而外賣市場的擴大，打壓著傳統餐飲企業，也給剛進入無人智慧餐廳領域的五芳齋帶來潛在威脅。
此外，一些互聯網餐飲平臺也在向無人智慧餐廳領域進軍，相比較五芳齋等傳統餐飲企業來說，這些企業進入無人智慧餐飲更加方便。就拿近期剛獲得4億元融資的美味不用等來說，拿到融資后便馬不停蹄地向無人智慧餐廳與共享餐廳方向布局。隨著入局者的不斷增多，五芳齋在市場上將面臨更大的壓力。
就目前發展情況來看，五芳齋等傳統餐廳所面臨的問題無人智慧餐廳基本都能解決，但企業要想在市場上長期發展下去，單是向無人智慧餐廳方向轉型是遠遠不夠的。
跳出格局，冰山效應下的五芳齋如何更上一層樓？
如今，傳統餐飲業存在的最大誤區是，企業認為只要向無人智慧餐廳方向發展就一定會有出路。但事實卻并非如此，影響市場變化的因素有很多，不能將無人智慧餐廳當做傳統餐飲的唯一出路。無人智慧餐廳是給五芳齋帶來了不少利潤，但其要想在餐飲市場上繼續存活并更上一層樓，需要做的還有很多。
在餐飲市場上有來自餐飲人的靈魂三問：商品好吃嗎？服務到位嗎？有自己的特色嗎？企業要想成功，這三者缺一不可。無人智慧餐廳可根據大數據分析掌握用戶喜好，為用戶畫像，但在服務與特色這兩方面還有所欠缺，僅靠產品質量與免排隊難以保障企業長期用戶資源。五芳齋要想在競爭激烈的市場上有所突破，就要針對“靈魂三問”推出相應的解決方案，產品質量是基本，在服務與特色上也要大力布局。
對于傳統餐飲來說，所謂的特色可以從“情懷”方面著手。作為中華老字號餐飲企業的五芳齋并不缺情懷，其走的無人智慧餐廳方向自然是一條好路，但不可拿了科技丟了情懷。“情懷”在如今科技泛濫的時代是被需要的存在。因此，五芳齋可根據自身企業的文化特性，推出極具個性化的無人智慧餐廳，在企業運營模式相似的情況下，走一條不同尋常的路。
此外，對于五芳齋而言，我們只看到極小一部分，旗下多家品牌則被粽子擋在“身后”，給人們一種“五芳齋=粽子”的印象，影響企業擴展餐飲市場的進程。因此，企業可加大力度對旗下其他品牌進行布局，推出多品牌戰略，打通線上線下，從“情懷”方面入手，將其他品牌宣傳出去。
不管時代怎么變化、科技怎么進步、人們需求怎樣升級，“餐廳”這一形態并不會消失，因此，傳統餐飲并不是到了無藥可救的境地。在產品質量有所保證的情況下，市場淘汰的基本只是那些跟不上時代發展，運營模式百年如一日的“老舊派”。所以五芳齋不可自亂陣腳，有時疾病亂投醫也是加速死亡的一種方式，就如同湘鄂情，在不了解自身發展的情況下，跟風入局，導致企業接連虧損，直至“賣身”。
隨著科技的愈加成熟以及市場的需求，無人智慧餐廳在未來將大放光彩，而隨著入局者的增多，五芳齋在市場上將面臨更加嚴峻的局面，若是沒有突破性布局，將被市場毫不留情的拋棄。需要注意的是，無人智慧餐廳是五芳齋等傳統餐飲一個不錯的選擇但絕不是唯一的選擇。五芳齋要想更上一層樓，就不可拋棄自身特性，適當的將傳統與科技結合或許會給企業帶來意想不到的收獲。
文/劉曠公眾號，ID：liukuang110
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